PRACA POGLĄDOWA
Antropogeniczne zanieczyszczenia żywności
1
Zakład Higieny i Ekologii Collegium Medicum Uniwersytet Jagielloński
Kierownik Zakładu: Prof. dr hab. n. med. Emilia Kolarzyk
Med Srod. 2010;13(1):112-122
SŁOWA KLUCZOWE
STRESZCZENIE
Żywność, którą spożywamy zanieczyszczają zarówno czynniki naturalne jak i te związane z działalnością człowieka.
Ta druga grupa dzieli się na: substancje celowo dodane (głównie dodatki funkcjonalne), zanieczyszczenia związane z produkcją i obrotem oraz zanieczyszczenia środowiskowe. Rodzaj i ilość substancji celowo dodanych jest odpowiednio normowana i poddawana kontroli. Zanieczyszczenia związane z produkcją (pestycydy, antybiotyki, leki hormonalne itp.) gdy są obecne w żywności są
zawsze niepożądanym jej składnikiem. Podobnie jest z substancjami w rodzaju WWA, PCB, PCDD/F itd. oraz
z metalami takimi jak Pb, Cd i Hg. Obecność tych substancji może być związana zarówno ze stanem środowiska
jak i obróbką cieplną. W tej ostatniej olbrzymią rolę mają procesy nieenzymatycznej glikacji (reakcja Maillarda)
prowadzące do powstawania związków Amadori, którym towarzyszą produkty uboczne w rodzaju akroleiny, akrylamidu, aldehydu furfurylowego, HAA i wielu innych. Opakowania nieodpowiedniej jakości oraz w zły sposób
stosowane także stwarzają zagrożenia dla konsumenta. Dotyczy to zarówno opakowań z tworzyw sztucznych
(obecność cząstek monomerów, wypełniaczy, stabilizatorów, plastyfikatorów, pigmentów itp. jak i opakowań z glinu,
czy ocynkowanej blachy stalowej.
The food that is consumed by people is contaminated by natural substances and those that are connected with human activity. The second group may be divided into: substances that are added on purpose ( mainly additions)-
the contaminants connected with production and turn of the substances and environmental contaminants. The
kind and amount of the substances added on purpose is standarised and undergoes many controls.
The contaminants connected with production ( pesticides, antibiotics, hormonal drugs), when they are present
in food they are always undesirable components. The similar situation concerns WWA, PCB.
PCDD/F and metals such as: Pb, Cd and Hg. The presence of these substances may be connected with the environmental situation and heat treatment. In the last one the processes of non enzymatic glication ( Maillard reaction) play an important role. They may lead to new substances creation such as Amador, that are accompanied by side products as acroleine, acrylamide, furfuryl aldehyde, HAA and others. The packings of improper quality and improper usage are also dangerous. It concerns packings from plastic (the presence of molecules of monomers, filling materials, stabilizators, plastificators and pigments). It concerns also packings from aluminium and galvanized sheet steel.
REFERENCJE (28)
2.
Świderski F. (red).: żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne. Warszawa 1999.
3.
Rutkowski A, Gwiazda S, Dąbrowski K.; Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro &Food Technology, 1993, Katowice.
4.
Czapski J,. Wieland A.: Dodatki do żywności – przyjaciel czym wróg? PWRiL, 1992, Poznaƒ.
5.
Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu.PWN 2004, Warszawa.
6.
Alloway B.J., Ayres D.C.: Chemiczne podstawy zanieczyszczenia środowiska. PWN 2000, Warszawa.
9.
www.pl/informacje/publikacje/detox/chemikalia w naszej krwi. Raport przygotowany przez ekspertów z Państwowego Zakładu Higieny. 16.11.2004, Warszawa.
10.
Falandysz J.: Polichlorowane bifenyle (PCBs) w środowisku: chemia, analiza, toksyczność, stężenia i ocena ryzyka. Fundacja Rozwoju Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 1999.
11.
European Commission. Scientific Committee on Food. Opinion of the Scientific Committee on Food on the risk assessment of dioxin and dioxin-like PCBs in food. Adopted on 22 November 2000. SCF/CS/CNTM/DIOXIN/8 final.
12.
ARC. Monographs on the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemicals to Humans. Overall Evaluations of Carcinogenicity: An Updating of IARC Monographs Volumes 1 to 42. Supplement 7. WHO, Lyon.
13.
Van den Berg M., Birnbaum L.S., Denison M. „i wsp.”: The 2005 World Health Organization of human and mammalian toxic equivalence factore for dioxins and dioxin-like compounds. Toxicol Science, 2006, 93:223 – 41.
14.
Grochowalski A.: Problemy badania dioksyn w próbkach żywności. Konferencja „Dioksyny w środowisku”15.03.2000, www.tarnow.pl/pke/diok/diok:html.
15.
Turrio-Baldassarri L., Abate V., Alivernini S. „i wsp.”: A study on PCB, PCDD/PCDF industrial contamination in a mixed urban-agricultural area significantly affecting the food chain and the human exposure. Part I: soil and feed. Chemosphere 2006.
17.
Svensson B.G., Nilsson A., Jonsson E. „i wsp.”: Fish consumptionm and exposure to persistent organochlorine compounds, mercury, selenium and methylamines among Swedish fishermen. J Work Environ Health, 21:96 – 105, 1995.
18.
Juberg D.R.: An evaluation of endocrine modulators: Implications for human health. Ecotox. Environ. Safety, 2000, 45, 93-105.
19.
Piskorska-Pliszczyƒska J.: Funkcja receptora Ah w mechanizmie działania dioksyn i związków pokrewnych. P.wet, 1998, Puławy.
20.
Bilek M.: Zanieczyszczenie Êrodowiska naturalnego przez WWA. Biuletyn Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej 6, 2004 Kraków.
21.
SCF. 2002. Opinion of the Scientific Committee on Food on the risks to human health of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food SCF/CS/CNTM/PAH/29 Final. http://europa. eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out... en.pdf.
24.
Kolarzyk E. (red).: Wybrane problemy Higieny i ekologii człowieka. Wyd. UJ, 2008, Kraków.
27.
Kurnatowska A. (red.), Kurnatowski P.: Ekologia medyczna wybrane zagadnienia. 2003, Promedi.
28.
Juszczak L.: Chemiczne zanieczyszczenia żywnosci. 2008, www.laboratorium.elamed.pl/strona-numer-3-2008- 15123.htm.
Udostępnij
ARTYKUŁ POWIĄZANY
| eISSN: | 2084-6312 |
| ISSN: | 1505-7054 |
Przetwarzamy dane osobowe zbierane podczas odwiedzania serwisu. Realizacja funkcji pozyskiwania informacji o użytkownikach i ich zachowaniu odbywa się poprzez dobrowolnie wprowadzone w formularzach informacje oraz zapisywanie w urządzeniach końcowych plików cookies (tzw. ciasteczka). Dane, w tym pliki cookies, wykorzystywane są w celu realizacji usług, zapewnienia wygodnego korzystania ze strony oraz w celu monitorowania ruchu zgodnie z Polityką prywatności. Dane są także zbierane i przetwarzane przez narzędzie Google Analytics (więcej).
Możesz zmienić ustawienia cookies w swojej przeglądarce. Ograniczenie stosowania plików cookies w konfiguracji przeglądarki może wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronie.
Możesz zmienić ustawienia cookies w swojej przeglądarce. Ograniczenie stosowania plików cookies w konfiguracji przeglądarki może wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronie.
